El terruño de Álamos, Sonora, es clave para el carácter de Kilinga Bacanora.
La destilería está situada en el desierto, entre las montañas y el mar. Sin nada que se interponga entre el océano, la destilería y los campos de agave, el aire marino desempeña un papel clave en la creación de los sabores de Kilinga.
En lugar de agotar de forma insostenible el agave silvestre del desierto, Kilinga cuenta con un sistema de vivero en el que se recogen y se cuidan las semillas de los agaves autóctonos más grandes y fuertes, garantizando que habrá agave, y bacanora, para las generaciones venideras.
Después, las plantas jóvenes de agave se trasladan del vivero a los campos para que sigan creciendo en la naturaleza hasta que estén listas para la cosecha.
Unos hornos cilíndricos únicos de barro y piedra volcánica, construidos en el suelo, se calientan quemando madera de mezquite. Las piñas de agave se cargan en una jaula metálica, que luego se baja a los hornos.
Los hornos se cubren y las piñas se asan con el calor de las rocas volcánicas durante 4-5 días (Kilinga Silvestre) o durante 5-6 días a una temperatura más baja (Kilinga Blanco).
Las piñas asadas se trituran y las fibras se separan con una piedra Tahona tradicional.
Después de la Tahona, se añade agua a las fibras de agave asadas, así como una levadura local específica para una fermentación finamente controlada.
La sala de fermentación es una sala con temperatura controlada para garantizar que la levadura pueda sobrevivir al clima sonorense, cambiante y hostil. La fermentación dura 2-3 días.
Todo el contenido de la fermentación se añade a alambiques de olla de acero y cobre. El líquido se añade junto con las fibras también, para aportar mayor profundidad de sabor.
Kilinga se destila dos veces para ofrecer la experiencia de consumo más suave y refinada.
El corte medio de la primera destilación se añade a un segundo conjunto de alambiques de olla más pequeños y se destila de nuevo.
El uso de alambiques limpios para la segunda destilación garantiza que las ceras y aceites desagradables no se arrastren durante la destilación hasta el producto final de este bacanora.
El destilado se trata con aireación y presión, y luego se pasa por una filtración por gravedad para eliminar cualquier compuesto final no deseado.
El destilado se ajusta al grado alcohólico y se bombea a cubas de acero para que repose al menos 6 meses, permitiendo que todas las moléculas se asienten, se suavicen y se armonicen antes del embotellado.
Cuando el maestro Rodrigo está satisfecho, toma muestras y las envía a analizar antes del embotellado. Los análisis los realizan dos equipos importantes:
Esto significa que el organismo gubernamental lo analiza en laboratorio para comprobar su calidad y seguridad, y permite que Kilinga pueda llamarse oficialmente Bacanora.
La madre de Rodrigo (en cuyo honor se llama Kilinga Bacanora) y sus tres hermanas deben aprobar cada lote antes de que se embotelle y se envíe al mundo.
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